En mi experiencia personal, y te aseguro que es muy dilatada y variada, (no he tenido 3 ni 4 motos), te aseguro que una moto moderna con llanta de 21 no supone, en absoluto, un problema para it todo lo rápido que se puede ir en carretera abierta. Lo demás son sensaciones y "comidas de olla'. Una trail moderna con llanta de 21 se tira al suelo que no veas, también.
La que tengo ahora es de 21 y es una moto muy buena para curvear en carretera de montaña, mucho mejor que otras con las medidas que pones mas arriba (120 17, 180 17). En curvas muy muy rápidas sí notas q cuesta mas trabajo moverla, pero eso es a velocidades ilegales e incluso de cárcel. No te las recomiendo y si es para circuito pues obviamente no es tu moto, y no solo por la llanta.