Aquí cada loco con su tema :-[
Yo pongo algunas sugerencias para ese bacalhauuuuuu de gorra con el que nos va a sorprender el ínclito
Atalanta, a ver si se pica y cuela ;D ;D ;D
Sabores de Oporto
Los míticos vinos de Oporto justifican por sí solos una visita a la ciudad donde se elaboran y almacenan y al Alto Duero, donde crece la uva que sirve para su elaboración. Pero Oporto es también la cocina más célebre de Portugal, popular y sabrosa, a la que algunos chefs han sabido dar una ligereza y un brío que auguran un brillante porvenir.
El touriga nacional es una de las principales cepas que intervienen en la composición del oporto
© E. Tresmontant / ViaMichelinPequeña incursión en el mundo de los vinos de Oporto
El mundo de los vinos de Oporto fascina por su historia, su complejidad y su riqueza. Sin embargo, el vino que conocemos fuera de Portugal suele ser con demasiada frecuencia el "jarabe" empalagoso y de poca calidad que llena los estantes de los hipermercados. Una pena, ya que Oporto ofrece en realidad una variadísima gama de vinos elaborados de forma artesanal. Algunos de ellos, como el Quinta do Noval Nacional, figuran entre los mejores caldos del mundo (unos 510 euros la botella de 1984).
Oporto es la cuna histórica del concepto de Denominación de Origen Controlada, nacido a finales del s. XVIII por iniciativa de una de las figuras más carismáticas de la historia de Portugal: el marqués de Pombal fue el primero que comprendió la necesidad de seleccionar y cartografiar los mejores terruños y las mejores vides para que sólo éstas dieran la uva destinada a la elaboración del oporto.
Un grand tawny, como este Burmester 1890, supera alegremente la barra de los 100 años
© Jean-Philippe DuhardHasta la intervención del marqués, los vinos del Douro (nombre portugués del Duero) eran en su mayoría ásperos y de calidad mediocre, razón por la cual los ingleses que fueron los primeros en descubrirlo y en comercializarlo tuvieron la idea, a principios del s. XVIII, de fortificarlos mediante la adición de aguardiente. Esta operación sigue siendo la principal seña de identidad de los vinos de Oporto. El aguardiente, proveniente por lo general de la región de Burdeos, interrumpe la transformación del azúcar en alcohol y confiere a los oportos su carácter dulce y licoroso (la graduación de estos vinos oscila entre el 19 y el 21%).
Los oportos se dividen en tres categorías diferentes:
Los oportos blancos, extra-secos, secos o dulces, que se toman frescos como vino de aperitivo o de postre según la edad.
Y los oportos tintos, divididos en dos grandes familias: los tawnys y los vintages.
Los primeros son vinos resultantes generalmente de ensamblajes de varias cosechas y criados en contacto con la madera en las pipas (barricas tradicionales de más de 530 l) durante al menos 3 años. Con el tiempo, estos vinos se mejoran, ganando en suavidad y elegancia. La edad de un tawny, 40 años por ejemplo, es la media de edad de los diferentes vinos que intervienen en su ensamblaje (en este caso unos tienen 20 años, otros 60). Un tawny viejo exhibe un color ambarino y aromas de frutas secas, nueces y chocolote a veces extraordinarios. Tal es el caso del Graham's de 40 años que hemos podido catar en el restaurante Don Tonho (ver más abajo).
También existen tawnys comercializados con el año de cosecha: los llamados colheita están elaborados con uva de una sola cosecha y envejecen al menos 7 años en tonel. El colheita es la expresión de un gran año y de un terruño de prestigio. Es el caso del Colheita 1985 de Niepoort, cuyo bouquet recuerda el aroma del higo.
Los vintages son fruto de grandes cosechas
© Jean-Philippe DuhardLos vintages se elaboran en principio sólo cuando la calidad de la uva es excepcional, algo que ocurre 2 ó 3 veces cada 10 años. En estos casos el vino no necesita ser mezclado: nada, excepto el tiempo, puede mejorarlo. Los vintages son el fruto de años de excepción. Sólo se crían 2 años en tonel y luego se embotellan directamente para protegerlos del aire. Se trata de vinos concentrados, ricos en color, taninos y matices y aptos para envejecer durante mucho tiempo, en ocasiones más de un siglo. Por desgracia, la moda actual quiere que se consuman muy rápidamente. Sin embargo, un gran vintage, como un Château d'Yquem, no debe beberse antes de los 15 ó 20 años de edad.
Para completar la panorámica habría que hablar asimismo de los rubys, oportos jóvenes de un rojo intenso, y de los LBV (Late Bottled Vintage), que constituyen una solución intermedia entre los tawnys y los vintages: se elaboran con uvas de una misma cosecha, son menos concentrados que los vintages, pasan entre 4 y 6 años en tonel y pueden degustarse jóvenes en el momento en que pasan a la botella.
Dónde catar los mejores oportos
Nosotros aconsejamos hacer una visita a un experto apasionado: Jean-Philippe Duhard. Este francés de Burdeos cayó enamorado de Oporto y de sus vinos en 1993 y siete años más tarde abrió su bodega, Vino Logia, justo enfrente del Palacio de la Bolsa. En ella podrá descubrir más de 200 oportos diferentes, 41 de ellos elaborados por pequeños bodegueros que cultivan sus propias viñas (las grandes bodegas compran la uva a productores externos). Jean-Philippe le hará degustar ante un plato de pan con nueces, quesos y frutos secos 8 oportos diferentes: una cata que va del ruby más afrutado al tawny más viejo y que permite apreciar la complejidad de matices y la variedad de estilo de cada quinta. Una rareza: el fabuloso oporto blanco Dalva de 1952 envejecido en barrica con aromas de albaricoque. Calcule entre 9 y 19 euros la cata.
También podrá visitar las bodegas de Vila Nova de Gaia, donde se encuentran todos los grandes nombres del oporto: A. Ramos Pinto, Barros, Cálem, Quinta do Noval, Cockburn, Ferreira y otros muchos. La ocasión de degustar este dulce néctar y de comprender cómo se elabora y conserva.
© ViniturTurismo vitícola en el valle del Alto Duero
El valle del Alto Duero, declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco, es un lugar extraordinario que no debería dejar de visitar si viaja hasta Oporto. Las abruptas pendientes de esquisto que bordean el Duero, arremolinado y sinuoso a su paso por Portugal, han sido modeladas por la mano del hombre a lo largo de los siglos. Una excursión río arriba (en coche, tren o a bordo del barco sale de Regua) le hará admirar los millares de terrazas que cubren sus ribazos y que han convertido este paisaje majestuosamente austero en un foco de civilización. Además del oporto, las vides (en ocasiones anteriores al brote de la filoxera) han dando origen en los últimos años a excelentes vinos de mesa como el de la Quinta do Vallado, una magnífica hacienda de 1716 convertida en casa rural. Para explorar la zona vitícola del Alto Duero con sus quintas acondicionadas como hoteles de lujo, sus pueblos tradicionales y sus buenos productos de la tierra, la empresa Vinitur propone durante todo el año estancias de turismo vitícola de gran calidad.
El bacalao es un alimento a un tiempo noble y popular
© E. Tresmontant / ViaMichelinQué comer en Oporto
La cocina portuguesa sigue siendo aún hoy una gran desconocida más allá de sus fronteras. El tópico nos lleva a reducirla al bacalao, el famoso bacalhau. Cierto que existen 365 maneras diferentes de prepararlo (una para cada día del año) y que es el plato popular y tradicional por excelencia pero, independientemente de que el bacalao fresco esté en vías de desaparición y que se haya convertido en Portugal como en España un bocado de lujo, sería un error considerar la cocina portuguesa como una cocina pobre o aburrida. La de Oporto en concreto está considerada desde el s. XIX como la mejor del país. En ella, los productos del Atlántico se combinan con acierto con los de las diferentes regiones del norte portugués (Minho, Douro y Trás-os-Montes) dando lugar a un repertorio de recetas entre populares y burguesas. Desde 1415 las tripas a moda do Porto constituyen una de las especialidades de la ciudad. Se trata de un guiso de alubias, carnes de cerdo, manitas de ternera, chouriço (el chorizo portugués), pollo y callos acompañados de arroz servido aparte. El caldo verde, sopa originaria de la región del Miño, es un puré claro de patatas con col cortada en tiras finas al que se añade una rueda de chouriço y un chorrito de aceite de oliva. En Oporto se sirve acompañado de un delicioso pan de maíz: el broa de Avintes. Pulpos y mariscos son de una frescura irreprochable, sobre todo en las mesas de Matosinhos, al noroeste de Oporto, un barrio conocido por sus restaurantes de pescado (Giao, Fernando, Arroco, Adega Pacheco...). La ternera y el cabrito criados al aire libre a orillas del Duero tienen un sabor exquisito. Por lo que a quesos se refiere, destaca el queijo da Serra, elaborado con leche cruda de oveja en la Serra de Estrela, en el centro del país. Al igual que la torta del Casar, este queso untuoso y fundente alcanza su punto de curación cuando puede comerse con cuchara.
Garrafa de un tawny de 40 años de edad en la terraza de Dom Tonho
© E. Tresmontant / ViaMichelinLas mesas de referencia en Oporto
Dom Tonho: una leyenda
El restaurante Dom Tonho ofrece desde su emplazamiento en la terraza del muelle de Ribeira, al lado del puente Dom Luís I, una magnífica vista del Duero. Su bodega abovedada es una de las más suntuosas de Oporto y se encuentra junto a los vestigios de la ciudad romana y medieval. Aquí hemos probado excelentes entrantes tradicionales servidos a modo de tapas ensalada de bacalao con garbanzos, pulpos, hojaldre de venado o zanahorias con ajo y cilantro, un arroz con gambas (arroz de tamboril) preparado como un risotto y una ternera del Duero servida con patatas gratinadas que es probablemente la más fragante que nunca hayamos tenido ocasión de probar. Don Tonho propone asimismo algunos de los caldos más prestigiosos de Portugal, como el Vinho Tinto E.V 1972 de José Maria da Fonseca, un tinto natural (sin aditivos) de color púrpura y aromas de higo, frutas rojas y setas. El tinto non muté con más prestigio de Portugal es el Barca-Velha de la Casa Ferreirinha. El 1995 es extraordinario, con un bouquet de cuero, aromas de cereza y taninos de gran finura y sin trazas de madera perceptibles (menú entre 25 y 40 euros sin los vinos).
Bull & Bear: un clásico de la gastronomía portuguesa
Miguel Castro e Silva figura entre los tres o cuatro chefs portugueses más representativos del momento. Su restaurante, el Bull & Bear, ha sido el primer establecimiento gastronómico de Portugal en proponer un menú de degustación. Miguel defiende con ardor la cocina y los alimentos de su país, especialmente los pescados, que para él son "los mejores del mundo". Este artista en el estilo de Olivier Roellinger (en Cancale) o de Antoine Westermann (en Estrasburgo) es, como éstos, un investigador en busca siempre de un máximo de sabor, precisión y ligereza. Buen reflejo de ello es su carpaccio de róbalo, su risotto de pulpos, su bacalao cocinado a 80oC, sus manitas de cerdo con cilantro fresco o su sopa de melón con lima. Miguel dirige asimismo el restaurante del Museo de arte contemporáneo de Serralves (leer artículo), situado en el parque más bonito de Oporto. Su menú a 35 euros le permitirá apreciar a un precio razonable el talento de este chef.
Cuando "hotel internacional" no implica forzosamente "cocina internacional"
El restaurante Poivron rouge del Meridien Park Atlantic es otra de las mesas más aconsejables de Oporto, aunque sólo fuera por su decoración de líneas puras y relajantes. Su joven chef, el simpático Victor Matos, propone una cocina ligera y creativa que sabe exaltar los sabores de los alimentos de la tierra. Nosotros hemos apreciado particularmente una delicadísima morcilla portuguesa servida en copa con coles en tiras (grelos), manzanas y mousse de patata. El bacalao con judías y almejas sazonado con una reducción de vinagre de jerez es un modelo en su género: el pescado se desala completamente y luego se vuelve a salar al final de la cocción. Digno de mención es también el carpaccio de ternera con lechuga silvestre aderezado con aceite de oliva de Trás-os-Montes.
Direcciones
Vinologia
Rua Sao Joao, 46
Tél. : (00351) 936 057 340.
www.vinologia.eu.com
Caves do Vinho do Porto
www.cavesvinhodoporto.com
Vinitur
www.viniture.com
Dom Tonho
Cais de Ribeira, 13
Tél. : (00351) 222 004 307.
Bull & Bear
Av. da Boavista, 3431
Tél .: (00351) 226 107 669.
Restaurant do Museu Serralves
Tél. : (00351) 226 170 355.
www.serralves.pt
Poivron rouge
Av. da Boavista, 1466
Tél. : (00361) 22 607 25 00.
www.lemeridien.pt
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