Hola:
A ver, por Zamora la zona de los Arribes del Duero es bien chula, también es bonita como dices la zona de Sanabria y a mi me gusta la zona entre Castrocontrigo para pasar a Orense (a O Barco o por alli) lo que queda entre Peña Trevinca (al norte de Sanabria) y Ponferreda para que te hagas una idea. Y si ya es parte de la provincia de León, pero bueno.
Por León hay mil posibilidades, la zona de Riaño, valle de Valdeón (Picos de Europa) es preciosa, por el Bierzo y los Ancares también hay cosas que ver, y toda la parte sur de la Cordillera Cantábrica tiene bonitos paisajes.
Así yo quizás (si vienes del sur) entrase a la zona por los Arribes, me tirase hacia el norte rodeando es parque natural de Sanabria (previa rutita por la zona del algo y visitando Puebla) por el este para llegarme a la zona de Ponferrada (desde O Barco por Carrucedo por ejemplo), e iría volviendo hacia el este lo más cerca posible de la cordillera, s quieres bajar a León es una ciudad con muchas cosas que ver, sino seguria harta Riaño, entraría en Valdeón, pasaria el puerto de San Glorio a Potes y volvería a la meseta por Piedrasluengas.
Saludos.